Elaborado con leche pasteurizada de cabra, de cuajada enzimática y un poco ácida. Prensado y ligeramente salado, se caracteriza por su maduración de 6 semanas. Durante este tiempo, un hongo que crece en su corteza, el penicillium gris, en neutraliza la acidez, dulcificándose el y dándole un toque de bodega.

El resultado es un queso semicurado y de textura cremosa. Ligeramente salado y con un punto de acidez, su sabor es suave y equilibrado, recordándonos el aroma de las nueces. El queso tipo Garrotxa, de apariencia rústica, se comercializa con la costra florida.

El San Gil de Albión es muy versátil y da muy buenos resultado en tablas de quesos y en aplicaciones culinarias. Gusta tanto a grandes como a pequeños.

Equilibrio, elegancia y personalidad. Tres características que definen un queso de cabra que es reconocido tanto en el mercado nacional como en el internacional.